Niente mancia in un ristorante di San Francisco: il menu costa 140 dollari e il personale guadagna 40 dollari all'ora

Al ristorante La Cigale di San Francisco i clienti non lasciano la mancia. Il menu costa 140 dollari a persona, ma quel prezzo comprende già il costo del lavoro. Caroline Kraetzer, che si occupa dei vini, guadagna circa 40 dollari all'ora: il doppio della media cittadina per chi serve ai tavoli. Il messaggio è semplice: quello che vedi è quello che paghi.

Lo chef Joseph Magidow spiega la scelta. Molti clienti sono stanchi dei costi extra che arrivano alla fine del pasto. Con i salari già dentro i prezzi non c'è nessuna sorpresa finale, e i lavoratori hanno una paga oraria stabile. Alcuni ristoranti tolgono la mancia anche per essere più giusti con la cucina: così chi cucina guadagna più vicino a chi serve. Rachel Miller, chef in Massachusetts, ha eliminato le mance cinque anni fa per questo motivo.

Ma non tutti gli esperimenti funzionano. Talulla, a Cambridge, ha tolto la mancia nel 2020 e l'ha rimessa lo scorso settembre. I prezzi erano aumentati del 23 per cento, ma l'aumento non è durato oltre l'inverno. Le mance non sono soldi del ristorante, mentre i prezzi alti sì, e così aumentano anche le tasse sulle vendite. Un esperto della Cornell University dice che i clienti vedono solo un menu più caro e comprano meno.

La resistenza è forte. Derek Simms, che ha più locali in Texas, difende la mancia: chi serve ai tavoli può guadagnare 40-60 dollari all'ora, molto più della cucina. Secondo lui, un salario uguale per tutti ridurrebbe i profitti o costringerebbe a tagliare il personale. Questa è una ragione per cui il sistema tradizionale resiste.

Gli esperti sono cauti: la mancia non sparirà presto, perché gli svantaggi economici contano più dei benefici. Ma Miller nota che nel suo ristorante pochi dipendenti se ne vanno. Il dibattito, alla fine, riguarda chi deve pagare per un servizio più chiaro e più giusto.